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　　1、選擇適宜天氣

　　晴天采摘有利于加工，陰雨天含水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。但若子實(shí)體已經(jīng)成熟，即使雨天也要適時(shí)采摘，采摘后及時(shí)加工。對(duì)黑木耳、銀耳之類，雨天要停止噴水，加強(qiáng)通風(fēng)，等天晴時(shí)再采摘。

　　2、配用適合容器

　　采下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子盛裝，并要輕放輕取，保持子實(shí)體的完整，防止互相擠壓損壞。不宜用麻袋、木桶、木箱等盛裝。

　　3、采摘前停水控濕

　　如果采摘前噴水，子實(shí)體含水量過高，加工時(shí)脫水烘干，菌褶會(huì)變黑。即使鮮銷，水分過高也會(huì)引起霉?fàn)�。因此采摘前要停止噴水，讓子實(shí)體保持正常水分。

　　4、適時(shí)采收

　　食用菌在七八成熟時(shí)，其外觀優(yōu)美，口感好。以香菇為例，七八成熟的標(biāo)志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全展開，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”;菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色，此時(shí)為香菇適宜的采收期。

　　5、注重采摘技術(shù)

　　采摘食用菌時(shí)，凡是帶柄菇類，如香菇、草菇、姬菇、竹蓀等，必須根據(jù)采大留小的原則進(jìn)行采摘。采摘時(shí)大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左臺(tái)旋轉(zhuǎn)，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對(duì)膠質(zhì)體的菇類如銀耳、黑木耳、毛木耳以及叢生狀平菇、鳳尾菇、金針菇等，采摘時(shí)用利刃從基部整朵割下，要保持朵形完整。