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　　1.香蕉果實的貯運特性

　　蕉果是呼吸躍變型水果。在高溫下，采后的香蕉內源乙烯含量激增，誘導呼吸躍變，呼吸速率急劇上升、淀粉降解、可溶性糖增長、果肉變軟，皮色轉黃，果實軟熟，隨后進入衰老期。溫度28℃以上香蕉果實呈"青皮熟"，這在大陸和臺灣地區的夏季蕉都是突出的問題。病害、機械傷促進果實生理后熟，使貯藏壽命縮短。13～15℃下蕉果無明顯的呼吸躍變，因而碳水化合物轉化緩慢，晚熟期可延長到2個月以上;但低于12℃蕉果出現冷害，不能正常完熟。氣調、減壓、涂膜、激素處理及乙烯吸收劑處理等技術均有抑制呼吸。延緩生理活動的作用。蕉果采后有多種傳染性真菌病害，引起青蕉和熟蕉的冠部、指梗及果頂的腐爛;一些病菌在果園掛果期已呈現明顯病斑，而另一些則以潛伏狀態存活在果頂部的干枯花器中。這些病原物在采后貯運過程中會繼續傳染和流行。

　　2.香蕉貯藏期間的傳染性病害

　　(1)鐮刀菌冠腐病　包括串珠鐮孢、亞粘團串珠鐮孢、半裸鐮孢和雙孢鐮孢等4個致病菌種。是蕉果流通中的重要病害，常為幾種病菌復合感染，從傷口感染青蕉的冠部、指梗和果指，病部長滿白色絮狀霉層。青蕉冠部發病后，很快擴展到果肩和果梗，容易引起斷指。機械傷、高溫和高濕都誘發其流行。

　　(2)炭疽病及黑星病　在果園已經感染了這兩種病害的蕉果，隨后熟過程而癥狀更加明顯，使蕉果的外觀受到很大的損害。

　　3.香蕉貯藏期間的生理障礙

　　(1)提早成熟　由于病理或生理原因引起掛果株嚴重枯葉，光合作用能力降低，使蕉果早熟、軟化，皮色退青或轉黃，果肉成淺黃色。果實的甜度減低，不耐貯運，高溫季節不能北運。龍芽蕉感染枯萎病后，常常在果實生長中期葉片枯干，導致果實早熟。蕉果接近成熟期時如遭遇洪澇，也會導致蕉果早熟情況發生。

　　(2)凍傷或冷害　掛果過冬或冷藏運輸過程中，如低溫持續時間過長，蕉果易受傷害，輕者果皮黯淡失去光澤，重者果皮褐變，失去商品價值或完全不能食用。

　　(3)氣體毒害　蕉果采用氣調方式密封貯藏和運輸的，如袋內二氧化碳濃度超過10%，2天后香蕉即受毒害，果皮褐變、不能完熟，或厭氧呼吸而產生酒味。

　　(4)青皮熟　28℃以上高溫蕉果不能黃熟，大大降低蕉果在市場上的外觀品質。45℃以上則易招致果皮褐變、產生異味，完全喪失商品價值。

　　(5)裂皮與脫把　后熟或催熟過程中如乙烯濃度太高，加上高溫高濕，蕉果后熟過快，容易產生裂皮和脫把現象。

　　(6)機械傷害　直接在卡車車廂內裝果、用竹筐裝果、多層堆垛擠壓，再經長途運輸，會造成蕉果受壓。產生嚴重機械傷，促進生理和病理的衰敗。

　　4.香蕉的采收與貯運技術

　　蕉果四季均可采收，不必長期貯藏，而主要是把蕉果從產地運輸到銷售地及解決在市場銷售期間的短期貯藏技術。但從貯藏實踐上看，香蕉在低溫的冬季可以貯藏3個月以上，在夏季如有適當降溫條件也可貯藏達2個月以上。生產上，蕉農多在冬季低溫到來前收完果，以避開冷、凍害，用密封包裝，利用自然低溫在產地入庫貯藏，第二年再北運供應2、3月的淡季市場，提高收益。

　　(1)香蕉的采收成熟度判斷　香蕉根據運輸距離遠近和預期貯藏時間長短的需要，采收的成熟度即蕉指飽滿度，當蕉果飽滿度達到6.5成時催熟后基本可食;當飽滿度超過9成時，后熟后果皮容易開裂。因此，應在果指飽滿度7～9成之間采收。顯然，要長期貯藏或遠運的，采收飽滿度要低些，如從廣州運往東北和西北時，采收飽滿度可在70% ;而運往北京、上海的可在7～7.5成飽滿度時采收;運往湖南、江西等地的可在7.5～8成時采收;而在當地銷售的成熟度可以高達8～9成時采收。飽滿度的判斷是以棱角的明顯程度與色澤為依據的，隨著果指的生長充實，棱角有銳角變為鈍角，最后果指成為接近圓形，愈接近成熟的蕉指，其果皮綠色也愈淡。飽滿度越高，產量也越高，品質越好，但越不耐貯藏。根據經驗，以果穗中部果梳果指的成熟度為準，若果身近于平飽時為7成;果身圓滿但尚見棱的為8成，圓滿無棱則在9成以上。果穗上部果指成熟度高些，下部成熟度低些。管理不正�；蛭磾嗬贂r，常常造成果穗上下部成熟度不一致。有的也以斷蕾或抽蕾后的發育天數來判斷成熟度與采收期，如5～8月間抽蕾的蕉果生長65～90天即可采收，而10～12月抽蕾的則要經130～150天才能采收。廣東低海拔地區果實發育期短些，而廣西和云南南部海拔較高地區果實發育期要長些。國外有些地區主要以該季節蕉果的生長發育時間來決定采收期的。

　　(2)香蕉的采收方法　采收質量直接影響到蕉果的采后處理效果和經濟效益。采收過程一般要求果軸不著地、避免果指機械傷。人工采收的，兩人一組，先把蕉株攔腰斬斷、垂直放下，用鏈條或繩索將果軸基部彎曲處縛住，一人托住果穗，另一人砍斷果軸，果穗較大的，兩人一起抬至采后處理場，果穗較小的，由一人擔至處理場。采用機械化操作的，可通過吊索把果穗運出蕉園，有的在采收時用起重吊臂勾住果穗，用做成雙斜立面、加軟墊的車廂把果軸運至加工場，整個過程很少消耗體力。

　　(3)采下香蕉的處理與包裝　采下的香蕉果軸一邊經有一定壓力的流水沖洗、一邊把果梳從果軸上分切下來，并洗去果頂處的殘留花器。國內市場似乎偏好保留完整的果梳，并用高效低殘留的殺菌劑浸泡片刻消毒。高檔香蕉用紙箱包裝，每箱20千克;中檔的用結實的竹籮包裝，每籮裝25千克;一些產銷地亦有不作任何包裝，直接堆碼在車廂內運輸。澳大利亞對蕉果的分級很嚴，凡是有果表褐斑的、果指錯位有礙包裝的，均不作一級果而去掉，因此，一般是4～5條果指分割成一組。分切好的蕉指、蕉果不用任何藥劑處理，包裝于內襯塑料袋、具通氣孔的紙箱。

　　(4)香蕉適宜的貯運條件　香蕉適宜貯藏在溫度13～15℃，相對濕度90%～95%的條件。貯運過程中由于香蕉每天的呼吸散熱(約12600焦耳)，因此，必須注意通風換氣的散熱問題。香蕉北運用汽車或火車，運至北京或烏魯木齊要4～7天。夏季高溫，北運宜用機械保溫車、加冰保溫車或制冷集裝箱;冷涼季節可用普通棚車。運入寒冷地區還需要保溫設備，車廂內壁要懸掛1～3層草簾、緊閉門窗，或以塑料薄膜覆蓋蕉果保暖。高溫運輸時，車廂內貨物排列要整齊，并要有一定的空隙，各箱空隙對齊，同時打開窗門，以利空氣流通和降溫。運輸途中要經常檢查廂內溫度、濕度和貨堆情況，及時處理，確保安全。運抵銷售地后要及時卸車，蕉果入庫，避免站臺露置。冬春季溫度低于12℃時要注意保溫設施。倉庫應該有通風換氣和控制溫度的設施。庫房內地面設擱板，蕉箱排列整齊，垛間留通風道，以利通風換氣。大型倉庫抽氣設備每小時換氣1次。

　　(5)貯運過程中乙烯吸收劑的使用　乙稀是導致香蕉果實成熟的關鍵因素。香蕉貯運過程中少量的乙烯或傷口都會刺激蕉果產生更大量的乙烯，誘導呼吸高峰的出現，加速蕉果的后熟和衰老。乙烯吸收劑是用來減少貯藏運輸過程中香蕉包裝中乙烯含量的藥劑，一般為以某種惰性物質作載體的高錳酸鉀。使用時要注意的是，高錳酸鉀是強氧化劑，不能與香蕉果實直接接觸;包裝容器內要襯塑料薄膜并密封，不能漏氣;催熟時則要取出乙烯吸收劑。

　　5.香蕉的催熟技術

　　青香蕉在銷售地要經過催熟后才能面市。溫度、催熟劑和蕉果的生理成熟度等都關系到蕉果催熟轉色的快慢和效果。溫度是轉色的關鍵因素， 16～24℃為黃熟適溫，溫度高則轉色快，果肉內每差2℃，成熟期就相差1～2天。催熟劑用乙烯(市售乙烯利或乙烯產生器)。乙烯利常用濃度為500～1500毫克/升，但乙烯利每相差500毫克/升，成熟期就相差1天。過高濃度促進生理衰老，沒有降溫條件的高溫天氣(28℃以上)催熟，乙烯利濃度以150～300毫克/升為宜。冷藏或嚴冬收獲的香蕉生理成熟度較低，不易催熟，要在密閉的房間內提高溫度到22～24℃并以乙烯利處理。此外，還要注意催熟房的濕度和換氣，保持相對濕度在80%～90%、CO2濃度不超過5%。催熟作業周期快，將縮短貨架零售期，一般以乙烯處理24小時后即進行控溫轉色，作業以5～6天為宜。轉色期要逐漸降低溫度(至14℃)和相對濕度(至80%)，以免果皮過軟而裂皮和斷指脫把、皮色轉黃、果頂及指梗尚帶淺綠色時上貨架最好，一般可零售4～5天，如用0.03毫米厚度的聚乙烯袋密封包裝或在空調溫度下出售，更可延長貨架期。