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    隨著供應(yīng)量的日漸充裕，對果蔬風(fēng)味品質(zhì)提出更高要求，就成為必然的消費(fèi)趨勢。作為生產(chǎn)者，栽培理念由產(chǎn)量型轉(zhuǎn)向品質(zhì)型也將是獲得更高栽培效益的大勢所趨。施有機(jī)肥比施化肥種出來的果蔬更好吃，是大家的一個共識，那么果蔬獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)生的原因在哪里？有機(jī)肥激發(fā)果蔬風(fēng)味的原因又在哪里呢？

    一、果蔬風(fēng)味為什么越來越淡了

    我們知道，決定果蔬外形、色澤、大小等這些外觀性狀的遺傳物質(zhì)是基因，同樣，基因也是風(fēng)味產(chǎn)生的基礎(chǔ)。按說我們對品種的選擇應(yīng)該是優(yōu)中選優(yōu)才對，但為什么會有類似“番茄吃不出小時(shí)候味道”的感覺呢？其中原因并不是味蕾越來越挑剔，而是番茄品種本身真的出了問題。

    育種家培育新品種的目標(biāo)是受社會環(huán)境因素影響的，這也直接影響到了果蔬風(fēng)味品質(zhì)的變化。

    上世紀(jì)末期，國內(nèi)育種及栽培管理水平都不如現(xiàn)在成熟，彼時(shí)，果蔬產(chǎn)量還較低，這種背景下，提高產(chǎn)量滿足基本需求是時(shí)代所趨，育種家的育種方向也必然以高產(chǎn)為主要追求目標(biāo)，因此風(fēng)味、甜度等品質(zhì)指標(biāo)就不在首要考慮的范疇。

    這一點(diǎn)在中國農(nóng)科院黃三文教授團(tuán)隊(duì)的研究成果中得到印證：西紅柿沒有以前的味道，是由于現(xiàn)代育種過程過于注重產(chǎn)量、外觀等商品品質(zhì)，導(dǎo)致控制風(fēng)味品質(zhì)的部分基因位點(diǎn)丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量在現(xiàn)代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。

    二、風(fēng)味物質(zhì)到底是什么

    如果說品種是基礎(chǔ)，那么栽培方式就是品種的風(fēng)味潛質(zhì)能得以呈現(xiàn)的關(guān)鍵。在解釋這一點(diǎn)之前，我們首先要弄清楚這些風(fēng)味物質(zhì)是由什么構(gòu)成的。

    果蔬產(chǎn)品產(chǎn)生讓消費(fèi)者愛不釋口美好味覺感受的風(fēng)味物質(zhì)，主要是脂類、醇類、醛類、酸類等有機(jī)化合物，這些物質(zhì)含量越高風(fēng)味也就越濃郁，這些物質(zhì)被稱為“次生代謝物”，其含量水平跟栽培方式有直接關(guān)系。

    三、為什么有機(jī)肥栽培出來的就好吃

    “順境促產(chǎn)量、逆境促品質(zhì)”，促進(jìn)品質(zhì)形成的因素中，除了低溫、干旱外等逆境，還有一個重要因素就是施肥。

    化肥中的N、P、K等在溶于水后，以最容易被吸收的水溶態(tài)存在，對果蔬而言，在這種養(yǎng)分狀態(tài)下自身生長速度更快，但這種“順境”卻會明顯削弱脂類、醛類等次生代謝物的產(chǎn)生水平，從而降低風(fēng)味品質(zhì)，利用水培種出來的果蔬風(fēng)味不如傳統(tǒng)土培，其原因也就在這里。

    在有機(jī)肥里面，果蔬生長所需的礦物元素以膠態(tài)或者化合態(tài)被包裹住，在供給植物生長時(shí)，不集中且不易釋放，這種得來不易的供給狀態(tài)，對果蔬而言就類似于養(yǎng)分虧缺，即養(yǎng)分供給環(huán)境是一種逆境，這會激發(fā)自身產(chǎn)生更多的脂類、醇類、醛類、萜類等次生代謝物。

    比如：黃瓜的清香和番茄的“番茄味”得益于醛類物質(zhì)；青花菜和甘藍(lán)的香味源于脂類物質(zhì)而蘋果的香氣主要源于醛類；香蕉、桃子的香味則主要源于脂類。

    四、結(jié)語

    在生產(chǎn)上，可供選擇的品種是有限的，但通過改進(jìn)施肥等栽培技術(shù)來提高果蔬品質(zhì)并不難實(shí)現(xiàn)。有機(jī)肥在提高品質(zhì)方面效果明顯，不過，在有機(jī)肥選用上要有所區(qū)分，養(yǎng)殖場生產(chǎn)出來的商品有機(jī)肥，在鹽分、重金屬、抗生素等方面普遍超標(biāo)，過量施用會造成土壤鹽堿化，甚至威脅食用安全，而漚熟的秸稈或豆餅等則不存在這方面隱患，是高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥源。